El gluten es una proteína amorfa que se
encuentra en la semilla de muchos cereales (trigo, cebada, centeno,
espelta, kamut, triticale y posiblemente avena) combinada con almidón.
Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de
gliadina y glutenina. El gluten es el responsable de la elasticidad de
la masa de harina, y confiere la consistencia elástica y esponjosa de
los panes y masas horneadas.
El gluten se puede obtener a partir de
la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidón. El producto
resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa parecida a la del
chicle. Por este motivo es apreciado en alimentación por su poder
espesante.
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