Cocinar sin gluten

Contaminación cruzada

Siempre es importante tener presente que existe la posibilidad de que alimentos libres de gluten puedan, en algún momento, mezclarse con esta proteína. Al suceder esto, los alimentos dejan de ser aptos para los celíacos. Este proceso se llama contaminación cruzada con gluten y puede producirse básicamente en dos lugares:

• En las fábricas de alimentos
• En el hogar

La recomendación de no consumir avena en la dieta libre de gluten parte porque ésta suele contaminarse en las etapas de cosecha, almacenamiento y proceso. En Chile y en los países vecinos el cultivo de avena se alterna con el cultivo del trigo.

En las fábricas de alimentos y en la elaboración misma de éstos, existen diversos puntos críticos susceptibles de provocar la contaminación con gluten, especialmente cuando en la misma fábrica o cadena de producción se elaboran productos con y sin gluten.

Compartir líneas productivas o maquinaria no es factible. Un ejemplo son los molinos donde se elaboran las diversas harinas, panaderías o pastelerías donde el riesgo de contaminación es alto.

Otros factores que pueden provocar contaminación cruzada son:

• Almacenar alimentos con gluten junto a los libres de gluten.
• Contaminación por manipulación. Ejemplo: una persona que trabaja con harinas con gluten nunca debe realizar o acercarse a un área libre de gluten sin antes tomar la precaución de cambio de ropa de trabajo y aseo personal.
• Utilizar implementos, maquinarias o equipos sin previo aseo.

Por esta razón, antes de comprar, necesariamente se debe consultar la lista de alimentos certificados. (Ir a la lista)

Un control constante y minucioso en las distintas etapas de producción puede disminuir esos riesgos de contaminación y lograr obtener un producto libre de gluten de acuerdo a los límites establecidos.

Consejos para cocinar sin gluten

Cuando un celíaco consume gluten, una fracción o parte de estas proteínas no es reconocida por el sistema inmunológico o defensivo en el intestino, desencadenándose una serie de reacciones que producen daño intestinal y una serie de reacciones o síntomas.

En el hogar, los riesgos de contaminación están dados por esquemas muy similares a los de las fábricas. Por eso:

• Se debe tener precaución con la manipulación de los alimentos.
• Cuidar el aseo de los implementos de cocina (olla, colador, tostador, panera, etc.).
• En aquellas casas en las que hay un celíaco, se recomienda almacenar las harinas o productos en polvo, en lugares distintos y separados.
• No comprar harinas de maíz (maicena), arroz, o almidón de papa (chuño) en lugares donde expenden a granel. Se debe tener precaución con estas harinas, ya que pueden estar contaminadas si su manipulación no es la adecuada o si su molienda se ha realizado en molinos donde también se muelen otros cereales que contienen gluten.

Preparar alimentos seguros

Una inadecuada preparación de alimentos conlleva a poner en riesgo la salud del celíaco. Estos consejos la guiarán:

• Lávese bien las manos antes de preparar una comida o tocar un alimento libre de gluten, en especial si está trabajando con alimentos en polvo como harinas.
• Antes de elaborar las comidas, lave y limpie muy bien las encimeras, mesas y todos los utensilios como ollas, sartenes, cubiertos o platos, para asegurar que no queden restos de alimentos que puedan contener gluten.
• Lave cuidadosamente las paletas de la batidora y pase un trapo húmedo a la máquina antes de usarla en la elaboración de algún alimento libre de gluten.
• Prepare siempre las comidas libres de gluten en primer lugar. Bajo ninguna circunstancia use un aceite donde se frieron alimentos con gluten, ya que éste estará contaminado con gluten.
• Al cocinar pastas con y sin gluten, hágalo en recipientes separados.
• Si utiliza la misma agua de cocción, cocine primero las que no tienen gluten. Lo mejor es usar recipientes separados, una olla para las pastas de los celíacos y otra para las pastas de trigo.
• Tampoco se debe utilizar la misma cuchara para revolver los dos tipos de pastas.
• En lo posible, use el mismo queso rallado seguro para toda la familia.
• Si prepara un asado, tenga la precaución de no juntar en la parrilla los alimentos que puedan contener gluten (choricillos, longanizas etc.), con las porciones de carne que consuma el celíaco.
• Si está organizando un asado y tiene que calentar pan o empanadas prefiera siempre hacerlo en el horno de la casa, de no ser posible cubra la parte de la parrilla con papel de aluminio para no contaminarla.

Manejo de los utensilios en la cocina

No es necesario comprar o tener utensilios de uso exclusivo para el celíaco, pero antes de usar asegúrese siempre que estén bien lavados y limpios.

• En algunos casos es importante y necesario tener separado lo que ocupará el celíaco.
• Disponga de un tostador exclusivamente para los panes libres de gluten. Si no es así, procure que el tostador esté siempre limpio y cúbralo con papel de aluminio antes de usarlo.
• Disponer de contenedores separados para mantequilla, mermeladas y mayonesa, porque cada vez que alguien unta el pan, especialmente el pan tostado, con algunos de estos ingredientes deja restos de migas con gluten, pudiendo contaminar de esta forma esos productos.

Orden en el refrigerador

Al igual que en la despensa, en el refrigerador también puede haber contaminación cruzada. Algunos consejos:

• Defina una bandeja de uso exclusivo en el congelador y en el refrigerador para los productos libres de gluten.
• Cubra todos los alimentos que no están envasados con film plástico o papel de aluminio.
• Si desea puede congelar el pan libre de gluten recién horneado y descongelar directamente en el horno o tostador.
• Congele en bolsas con la cantidad necesaria para cada ocasión e identifique la fecha. Recuerde descongelar primero la más antigua.
• Recuerde descongelar primero la más antigua.
• Las masas crudas y cocidas, como panqueques, también pueden congelarse en bolsas o cubiertas con film plástico. Indique qué contiene y la fecha.
• Descongele lentamente el producto, se puede colocar en una parte menos helada en el refrigerador o directamente en la cocción.
• La vida útil de los productos horneados libres de gluten como el pan es de 7 días aprox., y si se congela antes del vencimiento es factible aumentar su vida útil en aproximadamente tres meses.

Comprar alimentos libres de gluten

Hoy en día se encuentra en el mercado una gran variedad de alimentos libres de gluten, los que facilitan el día a día de los celíacos. Algunos consejos:

• Antes de comprar un nuevo producto revise periódicamente la lista de alimentos certificados libres de gluten. (ir a la lista)
• Si visita otros países consulte las listas de alimentos libres de gluten indicados por las asociaciones de celíacos locales. (ver lista de asociaciones de celiacos en el mundo).
• Si puede, compre en duplicado aquellos alimentos que habitualmente son compartidos con otros miembros no celíacos de la familia, como son: mantequilla, mayonesa, mermelada, queso crema, crema de leche, entre otros. Identifíquelos con una etiqueta para diferenciarlos.
• Aunque los fiambres y cecinas no debieran contener gluten, en Chile la mayoría sí lo contiene. Compre los productos de las marcas de cecinas identificadas como seguras que vienen envasados al vacío.
• Si pide en los mesones fiambres o cecinas solicite que limpien la máquina cortadora y que dejen a un lado las dos primeras lonjas.
• Si compra pan o harina en base a trigo para el resto de la familia, colóquelo siempre separado, ya sea en una bolsa plástica o en una caja para evitar que entre en contacto con el resto de los alimentos.
• En lo posible prefiera alimentos envasados para evitar la contaminación cruzada. Recuerde que "libre de trigo" no significa "libre de gluten", porque existen otros granos y variedades de trigo con nombres distintos que sí contienen gluten.

Tener un hijo celíaco

Sabemos que cuando se diagnostica enfermedad celíaca en un niño, la primera reacción es de angustia, porque se cree que el cambio de alimentación significará una gran limitación para ellos. Sin embargo, esta condición es cada día más manejable.

A continuación entregamos algunas sugerencias:

• Fiestas y cumpleaños en la casa: ésta será una gran oportunidad para enseñarles a los amigos de su o sus hijos celíacos que se puede comer rico y entretenido libre de gluten.
• Es más fácil invitar a los amigos de su hijo a su casa. Cuando así sea, prepare entretenidas, nutritivas y sabrosas comidas libres de gluten para todos.
• Hay muchos alimentos y preparaciones a las cuales puede recurrir, por ejemplo: cabritas, merengues, jaleas de diferentes sabores, papas fritas, helados de agua, queques preparados con harinas o premezclas libres de gluten. Además, no olvidar los alimentos que naturalmente son libres de gluten como la fruta, los jugos de frutas naturales, las semillas como nueces, almendras o maní; el queso o quesillo y las aceitunas, entre otros.
• Fiestas y cumpleaños donde los amigos: si su hijo es invitado a la casa de un amigo, cuénteles previamente a los padres del niño que su hijo debe seguir una Dieta Libre de Gluten (DLG). Explíqueles en qué consiste y sus consecuencias si esta dieta no se respeta.
• Otra alternativa es procurar que su hijo coma en casa antes de salir. Cuando no está seguro que le puedan ofrecer una alimentación correcta, envíe una colación libre de gluten, por ejemplo: un pedazo de torta, de queque y/o galletas. Siempre es bueno que el niño lleve más de una porción de alimentos libres de gluten para compartir.
• Comer sin gluten en el colegio: se debe explicar claramente al personal del colegio (director, parvularios, profesores y personal del casino como nutricionistas y manipuladores) en qué consiste una Dieta Libre de Gluten (DLG). Sin duda, el equipo profesional del colegio será un importante apoyo para que el niño acepte su condición sin grandes dificultades y frustraciones.
• Envíe colaciones saludables y entretenidas, semejantes a las que llevan los compañeros.
• Si puede incluya a veces algunas porciones para compartir: sándwich, queque, galletas, yogurt, leche y frutas.
• Para las fiestas y colación compartida, enséñele a convidar y no a recibir.
• Envíe sus almuerzos y los cubiertos a utilizar.
• Enséñele a evitar que en su plato caigan migas de pan corriente y a mezclar sus alimentos con los de otros niños. Ellos deben aprender a rechazar un plato, un vaso o un cubierto si están sucios.

Comer fuera de casa

Es siempre agradable salir a comer fuera de la casa, y muchas veces necesario por motivos de trabajo. Por eso, es bueno identificar y seleccionar previamente restaurantes que tengan un menor riesgo de contaminación cruzada, como por ejemplo los que ofrecen carnes y pollos asados o a las brasas, pescados a la parrilla, papas cocidas, risottos u omelettes (hechas con aceite y sartén limpio).

Le recomendamos que sea siempre muy asertivo, no tenga miedo o vergüenza de preguntar o de pedir lo que usted necesita. Al final se sentirá contento consigo mismo de haberlo hecho.

Si es primera vez que va al restaurante y no conoce la carta ni la variedad de menú, hable con el chef o la persona que atiende la mesa y explíquele brevemente qué alimentos no puede comer y cuéntele que se enfermará si lo hace. Igualmente diga como quiere la preparación del plato: "Yo quiero carne a la plancha". "Necesito que revise que la parrilla esté limpia y no se hayan colocado antes sopaipillas o empanadas". Pida claramente: "Quiero ensaladas sin aliño y sin salsas". "Yo aliñaré mi ensalada". "No debe ponerle trozos de pan (crutones), ni salsas de ningún tipo, ni tampoco galletas". Si usted quiere comer pan, lleve el suyo.

Cuide que las migas de la panera no caigan en su plato. Si así ocurre solicite un cambio.

Si la mantequilla u otros aderezos no vienen en envase individual y tienen trazas de pan, no la consuma.

Si pide un jugo de frutas, asegúrese que sea de fruta natural, recién hecha y no con pulpas envasadas porque pueden contener espesantes que contengan gluten. Si no existe esa posibilidad puede solicitar algunas de las gaseosas seguras o bien agua mineral.

Como postres, prefiera frutas frescas. En Chile hay una gran variedad de frutas durante todo el año. También puede probar otros postres como leche asada y créme brûlée siempre y cuando tenga la certeza que se hayan elaborado con ingredientes que no contienen gluten; helados de agua tipo sorbete fabricados sólo con frutas y azúcar. Si usted tiene duda sobre la preparación y/o los ingredientes utilizados, pregunte cuantas veces sea necesario.

Guía para viajar

Cuando visite a sus familiares que no conocen la enfermedad, explíqueles detenidamente qué puede comer y enséñeles a evitar la contaminación cruzada con gluten. Si usted puede ayudar a preparar los alimentos podrá asegurarse que comerá seguro. Si tiene dudas de encontrar algunos productos libres de gluten en el lugar que visite, entonces lleve sus alimentos básicos como pan, fideos, galletas. Si tiene posibilidad de cocinar, no olvide llevar harina libre de gluten.

Si va a un hotel que no conoce llame con anterioridad para consultar sobre el tipo de comida que preparan. Usted puede explicar cuidadosamente sus requerimientos y no dude en preguntar todas las veces que crea necesario. Al igual que en otras ocasiones, lleve su pan o galletas y consulte la lista de alimentos seguros por si necesita comprar algo en otra ciudad.

Si viaja fuera del país, solicite en su línea aérea un menú libre de gluten. Si este requerimiento no puede ser cumplido lleve su comida. Más información en links de interés.

Si encuentra un restaurante o un hotel amigo de los celíacos donde le han dado facilidades para comer sin gluten, compártalo con nosotros.

Lista de productos certificados

La lista de alimentos certificados libres de gluten es una herramienta de apoyo en la alimentación del celíaco. Se conforma de productos alimenticios y medicamentos que han sido testeados por medio de un análisis cuantitativo de gluten o prolamina y cuya técnica tiene una sensibilidad de 3 ppm de gluten (1.5 ppm de prolamina).

La lista de alimentos y medicamentos certificados libres de gluten que Fundación Convivir facilita a la comunidad celíaca y que actualiza periódicamente, se elabora en base a los antecedentes otorgados por las diversas empresas que elaboran alimentos libres de gluten y que respaldan dicha información con el análisis de gluten.

En el mercado hay muchas técnicas que determinan cuantitativa y cualitativamente el contenido de gliadinas o prolaminas (nombre de la proteína tóxica) en alimentos. La más sensible puede llegar a detectar 1.5 parte por millón (ppm) de gliadinas, equivalente a 3 ppm de gluten de trigo y de otras fuentes de prolaminas (cebada, centeno,) así como también, el contenido de gluten en productos horneados. En base a esta información, Fundación Convivir estableció que para informar un alimento como libre de gluten, su contenido total debe ser de 3 ppm de gluten de acuerdo a lo que la técnica detecta.

Paralelamente y como una forma de colaborar para que más productos sean libres de gluten, se ha trabajado con las empresas de alimentos para identificar y controlar los puntos críticos en la elaboración de los alimentos.

La lista de alimentos certificados por Convivir es periódicamente reevaluada y actualizada. Además de estar en forma gratuita en nuestra web (ir a la lista).

Uno de los requisitos que Convivir estableció para incorporar un alimento o medicamento a la lista de alimentos certificados libres de gluten, es presentar un análisis cuantitativo de prolamina o gluten, con una validez de un año a partir de la fecha de emisión y con valor menor a 3 ppm de gluten. Estos productos se visualizan en la lista con color verde.

Si ha pasado un año y la o las empresas no han renovado el análisis, pero está gestionando su actualización, el producto pasa al ítem de "no han renovado análisis" identificado con color amarillo.

Por el contrario, si ha pasado un año y la empresa estima e informa a Convivir que el producto no cumple para ser libre de gluten, es informado en la lista como "no apto para celíaco" identificado con color rojo.

Este concepto se determina ya que en la producción de alimentos hay muchos factores a combinar para obtener una producción segura y libre de gluten, como: materia prima, línea de producción, control de calidad, limpieza, etc. Si éstas no son controladas como es debido las diversas producciones no cumplirían con una producción libre de gluten.

Fuente: http://www.fundacionconvivir.cl/cocinar-sin-gluten.html