Harinas especiales para celiacos

Chuño o almidón de papa: la papa es originaria de Sudamérica, donde la población indígena de Los Andes lleva más de mil años modificando la especie mediante cruces, con el fin de eliminar su sabor amargo y su toxicidad. Las variedades primitivas de la papa fueron un cultivo básico por lo menos desde el año 200 en los altos Andes de Colombia, al norte de Argentina y Chile. El almidón de papa, conocido genéricamente como "fécula", se hidrata muy fácilmente. Por ello, se utiliza para espesar y rellenar preparaciones culinarias, tales como postres, sopas y salsas. Es una alternativa importante en la elaboración de productos para celíacos y se recomienda especialmente para pasteles y galletas que requieren un almidón delicado.

Polenta y chuchoca: denominada también sémola de maíz. Se obtiene cuando el maíz se muele en forma gruesa para lograr un tipo de harina menos fina. Es de consumo frecuente en los países de Europa del Este así como también en Italia del norte. En Chile es común el uso de la chuchoca, un tipo de polenta más fina.

Harina de maíz: (Maizena) es una buena fuente de hidratos de carbono. Presenta, al igual que el grano de esta planta, deficiencias en aminoácidos, especialmente de triptófano. La más utilizada es la blanca, que si no está enriquecida carece de vitamina A y de fibra. Como no tiene gluten, no puede utilizarse como ingrediente exclusivo en la fabricación de panes y se combina con otras harinas como la de papa, de mandioca y de arroz. Aparece en la composición de algunos panes integrales y en la elaboración de productos de repostería. Incrementa la textura de pasteles y proporciona azúcares que resultan muy apetecibles para el paladar.

Harina de quínoa: ésta presenta altos contenidos de proteína. Se compone de proteínas del tipo globulinas, distintas a las del trigo, y de calidad biológica superior. También posee fitoestrógenos (daidzeína y cenisteína), con propiedades asociadas a la actividad hormonal y metabólica en general. Actualmente en nuestro país se están realizando investigaciones para precisar los numerosos beneficios de este cereal andino.

Harina de arroz: es una fuente importante de hidratos de carbono. La más utilizada proviene del grano blanco, que no tiene las vitaminas, minerales y fibras presentes en la variedad integral. Se utiliza en productos de pastelería, especialmente en galletas, pero se recomienda mezclada con otros tipos de harina para así mejorar su aporte nutricional y la textura de los productos.

Harina de soya: la soya es la única legumbre que contiene los nueve aminoácidos esenciales, por lo que se considera una proteína de alta calidad y puede sustituir a las de origen animal. Se compone de fibras, proteínas, calcio, magnesio, fósforo, hierro, niacina, ácido pantoténico, vitaminas B1, B2 y B6. La soya también contiene isoflavones, sustancias fotoquímicas que actúan como antioxidantes, que pueden contribuir en la prevención del cáncer, osteoporosis y enfermedades cardiovasculares. La harina de soya incrementa el valor nutritivo de las comidas.

Harina de mandioca: es una rica fuente de hidratos de carbono. Se obtiene de la raíz comestible, en forma de tubérculo, de un arbusto americano. Existen dos clases de mandioca. Una dulce, que puede ser consumida libremente cocida o asada, y otra amarga, que es tóxica si no se prepara antes de utilizarse. Esta última variedad se debe tostar para eliminar los elementos nocivos y después debe pulverizarse. La harina de mandioca es muy usada en Brasil, Argentina y Paraguay para preparar panes y pastelería en general, y mejora significativamente la consistencia de productos sin gluten.

Almidón de maíz: para obtenerlo se muele finamente el maíz y se le extrae el germen. En este proceso se pierden los ácidos grasos esenciales del contenido y se disminuye el enranciamiento.