sábado, 18 de mayo de 2013

Una joya vegetal de Girona apto para celiacos


Fina Puigdevall, chef de Les Cols, recupera el fajol o alforfón, base de los fideos soba, en harinas aptas para celiacos


Cubos de harina de alforfón para hacer sopa, preparados por la cocinera catalana Fina Puigdevall. / LES COLS

Una espiral gris flota en un cuenco sobre un aromático caldo de panceta ahumada. Al beberlo, el pequeño espagueti se funde en la boca. Es la versión minimalista de soba, unos populares fideos japoneses, que la cocinera Fina Puigdevall, titular del restaurante gironés Les Cols, presenta a sus comensales, que agarran el bol con las dos manos, al estilo asiático. Se sirve con caldo caliente en invierno y frío en verano.
Pero la cocinera catalana tiene más productos con harina de alforfón o trigo sarraceno, llamado en su tierra fajol y en su denominación científica Fagopyrum esculentum. Es una planta herbácea que pertenece a la familia de las poligonáceas (como la acedera o el ruibarbo) que actualmente se considera un “superalimento”, dadas sus propiedades nutritivas (rico en vitaminas y minerales). “No es un cereal, aunque a veces se le llame equivocadamente así”, advierte Puigdevall, y subraya que el fajol es un alimento apto para celiacos. “Es muy versátil, y tiene un gusto muy particular, a tierra...”.
En la zona volcánica de la Garrotxa, donde se ubica Les Cols, el fajol es un ingrediente de sabores familiares: “Sopas densas, flanes, galletas finas que se servían con azúcar o miel y que recordaban el sabor a churro...”. Era un producto de subsistencia, cuenta la cocinera. Y el olvido de los alimentos de posguerra, junto al predominio del gusto por las harinas blancas, dejó en la cuneta a la harina gris del alforfón. “Estuvo a punto de extinción, pero ahora está claro que no se va a perder”, afirma Puigdevall, satisfecha de ver cómo en los restaurantes de su zona “no falta un plato con fajol”. En las panaderías de Olot se ven panes e incluso hay una cerveza artesana, Keks.
Esta bebida está incluida en un proyecto de Les Cols de “picnic de supervivencia”, con productos deshidratados que no precisan guardarse en nevera. Uno de los elementos son unos cubos de harina de alforfón que, al contacto con agua, se transforman en sopa. Así lo mostró Puigdevall el pasado año a los estudiantes de la Universidad de Harvard, en su ponencia del curso Ciencia y Cocina.

Caldo con espiral de alforfón. / LES COLS

“Llevamos un montón de tiempo investigando, desde que abrimos el restaurante”, dice la cocinera, que hace 23 años abrió Les Cols con su marido Manel Puigvert (responsable de sala). Con fajol de su huerto y de otro ecológico de Batet de la Serra (donde se celebra una feria anual del fajol) se elaboran en este local con dos estrellas Michelin no solo cubos y los minifideos, también un caviar de la Garrotxa (perlas para servir sobre blinis), un helado de chocolate y galleta o una lámina transparente para posar el fuet.
El alforfón, presente en la tradición pictórica de la escuela olotense de paisaje, ha saltado del cuadro de flores blancas a la blancura del plato en la mesa.

Galleta laminada de fajol o alforfón con fuet. / R. RIVAS

Además de evocar las "emocionales farinetes" de antaño, Puigdeval apuesta por seguir explorando hoy "aplicaciones impensables" con el alforfón. En el manifiesto que brinda a quienes prueban sus creaciones, hay toda una filosofía del ingrediente:  "El refrán dice 'tan seguro como el alforfón en Olot'. Quisiéramos que, de algún modo, la palabra alforfón fuera asociada a La Garrotxa. Por ello no ahorraremos esfuerzos para que se siga con su cultivo y forme parte de nuestro paisaje, y lo utilizaremos en nuestra cocina como un producto muy íntimo, muy local y, por tanto, con dimensión universal".

lunes, 29 de abril de 2013

Carrefour lanza una campaña para comecializar productos sin gluten a 1 euro



Carrefour y gluten
Foto: CARREFOUR
La cadena de hipermercados Carrefour ha lanzado la primera campaña de productos básicos sin gluten a 1 euro, dirigida a los consumidores celíacos, según informa la compañía en un comunicado.

Carrefour ofrece más de 500 productos sin gluten en todos los hipermercados en España entre los que se incluyen tanto marcas de fabricante, exclusivas y productos de marca propia.

 La campaña incluye productos básicos entre los que se puede encontrar pan, pastas de varios tipos, harinas, un amplio surtido de postres y productos de repostería, así como cremas de verduras, tomate frito y aperitivos, entre otros.
  
Carrefour recuerda que ofrece en sus establecimientos una gama de 165 productos indicados para celíacos, elaborados sin gluten.

La malnutrición y las complicaciones de la insuficiencia pancreática exocrina se evitarían con el tratamiento temprano


ALGUNOS DE SUS SÍNTOMAS SON EL DOLOR ABDOMINAL Y LA ESTEATORREA
La malnutrición y las complicaciones propias de la insuficiencia pancreática exocrina se pueden evitar "con el diagnóstico y el tratamiento temprano", según señala el expresidente de la Sociedad Española de Patología Digestiva (SEPD), el doctor Enrique Domínguez.

A juicio del también jefe de Servicio de Aparato Digestivo del Hospital Clínico Universitario de Santiago de Compostela, esta afección es la incapacidad del páncreas exocrino para realizar una función digestiva normal que, "por definición, se asocia a la maldigestión". Las causas de ella "pueden ser propias del páncreas, que se conocen como causas primarias, o extrapancreáticas, que serían causas secundarias", indica.

Entre las personas que son candidatas a sufrir de insuficiencia pancreática exocrina, el galeno señala a "las personas que padecen una pancreatitis crónica o fibrosis quística", ya que estas enfermedades son las principales causas primarias "junto al cáncer de páncreas, la pancreatitis necrotizante y la diabetes".

Por su parte, de las secundarias destaca a "la cirugía resectiva pancreática, los estados postgastrectomía, la enfermedad celíaca y el síndrome de Zollinger-Ellison". De cualquier forma, existen síntomas que alertan de la enfermedad, como "el dolor abdominal, la desnutrición, la diarrea crónica y la esteatorrea o presencia de grasa en las heces", explica.

EXISTEN TRES MÉTODOS DE DIAGNÓSTICO DE LA ENFERMEDAD

Para Domínguez, la malnutrición es también una consecuencia clínica, la cual puede ser detectada mediante estudios analíticos habituales y "condiciona la aparición de complicaciones e, incluso, la mortalidad en estos pacientes". Ante ello, el clínico se vale de métodos de diagnóstico como el test de Van Kamer, el test de aliento de triglicéridos marcados con C13 o el test de Elastasa.

El momento en el que la insuficiencia pancreática exocrina se hace evidente es "cuando se pierde más del 90 por ciento de la reserva funcional pancreática", manifiesta. Tras ello, se produce una maldigestión que se asocia a importantes deficiencias de micronutrientes, vitaminas liposolubles, magnesio, zinc, calcio y selenio, lo que deriva en "frecuente presencia de osteoporosis y una mayor tendencia a padecer eventos cardiovasculares", sostiene.

Para permitir que los pacientes mantengan una digestión normal de los nutrientes, los clínicos cuentan entre su arsenal terapéutico con el tratamiento de reemplazo enzimático, cuya eficacia "ha sido demostrada en múltiples ensayos clínicos controlados y randomizados", señala. Éste asegura un estado nutricional adecuado "y previene las complicaciones asociadas a la maldigestión", afirma.

Así se recoge en el 'Programa PANCREATIC', que acaba de ser desarrollado e implementado "con éxito" por parte de la SEPD, la Asociación Española de Gastroenterología (AEG) y el Club Español de Páncreas. Esta iniciativa, que ha contado con el patrocinio de Abbott, ha permitido la formación de más de 600 especialistas de toda España.

Investigadores españoles desarrollan un inmunosensor para diagnosticar la enfermedad celiaca


Equipo de investigadores de la Universidad de Oviedo
Foto: UNIVERSIDAD DE OVIEDO/EP

Investigadores de la Universidad de Oviedo han desarrollado el primer inmunosensor para el diagnóstico precoz de la enfermedad celíiaca. El test, que evita procedimientos invasivos, permite detectar, con una mínima cantidad de suero del paciente, los dos biomarcadores que determinan la presencia de la enfermedad.

 Así, el chip de análisis químico fue concebido para que el test se realizara en neonatos y tener confirmada la presencia de la enfermedad desde el primer momento.

De este modo, la tesis de Marta Pereira da Silva, estudiante de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Oporto, que fue dirigida por el catedrático de Química Analítica de la Universidad de Oviedo, Agustín García Costa, fue una de las bases del trabajo.

El chip diseñado para el diagnóstico ha sido promovido y apoyado por el Servicio de Inmunología del Hospital Universitario Central de Asturias (HUCA) y por la empresa Health Sens, creada en septiembre de 2009 como fruto de la colaboración entre la Universidad y el Hospital, según indican desde la institución académica asturiana en nota de prensa.

Esta tecnología de diagnóstico permite evitar procedimientos invasivos e incómodos para el paciente y también supone un sustancial ahorro de costes. Las estadísticas más conservadoras señalan que alrededor del uno por ciento de la población española padece la enfermedad celiaca y un alto porcentaje de ellos no están diagnosticados.

El sistema de diagnóstico desarrollado por los investigadores de la Universidad de Oviedo permitiría simplificar de manera muy significativa el proceso para saber si un paciente es o no celiaco.

El gremio de panaderos de Lleida elabora monas para celíacos



El presidente de la Diputación de Lleida, J.Reñé, y el gremio de panaderos
Foto: DIPUTACIÓN DE LLEIDA

El proyecto es un primer paso para elaborar pan sin gluten para Lleida, Girona, Tarragona y Huesca

Las escuela del gremio de panaderos de Lleida elabora este año bizcochos para celíacos, la base de las típicas monas del lunes de pascua que los panaderos no pueden cocer en sus hornos por la posibilidad de que se contaminen de gluten, a los que estas personas son alérgicos.

Según el presidente del gremio, Manel Llaràs, el objetivo de esta iniciativa es ofrecer un servicio a los celíacos que puede ser un primer paso para elaborar posteriormente pan, un proyecto en el que están interesados panaderos de Lleida, Girona, Tarragona y Huesca.

A la presentación de las monas sin gluten en la escuela del gremio, en la que ya se han elaborado 200 bizcochos, ha asistido este viernes la representante de la Asociación de Celíacos de Catalunya en Lleida, Loli Felipe, y el presidente de la Diputación de Lleida, el convergente Joan Reñé.


FACTORES AMBIENTALES. EL GLUTEN


Carmen Ribes Koninckx
La relación entre harina de trigo y enfermedad celíaca fue establecida
por el pediatra holandés Dicke quien, en los años cincuenta, demostró que
el componente tóxico del trigo para los sujetos celíacos era su fracción proteica principal, denominada gluten y más concretamente la fracción alcohol soluble del gluten: la gliadina o prolamina del trigo (ver figura 1). En
cuanto a las gluteninas, componente secundario del gluten, las informaciones disponibles no permiten concluir sobre su toxicidad.
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Figura 1. El trigo. Fracciones tóxicas asociadas a la enfermedad celíaca
HARINA DE TRIGO
Proteínas
± 10-15%
Agua ± 15%
Almidones
± 65-75%
Albúminas Gluten (80-90%) Globulinas
Solubles en alcohol Insolubles en alcohol
Gliadinas
Péptidos tóxicos
Gluteninas
Electroforesis alfa, beta, gamma y omega gliadinaSin embargo, otras proteínas de distinta solubilidad como las albúminas
o las globulinas, no son nocivas para el celíaco. Los almidones, que suponen aproximadamente un 70% de la harina de trigo, son igualmente inocuos y no se asocian al desarrollo de la enfermedad celíaca.
Prolaminas similares a la gliadina del trigo se encuentran en otros cereales de la tribu de las Triticinae como la cebada y el centeno; se ha demostrado que estas prolaminas, denominadas respectivamente hordeína y
secalina son capaces, al igual que la gliadina, de inducir la lesión intestinal
en los individuos celíacos.
Existen dudas en cuanto a la toxicidad de la avena y más concretamente en cuanto a su prolamina o avenina; un único estudio reciente sugiere
que este cereal puede ser consumido por los celíacos sin riesgo alguno. Estos resultados deben todavía ser confirmados. La avena tiene un contenido en prolamina inferior al de los cereales antes mencionados, y también
su composición difiere de los anteriores en su escaso contenido en el aminoácido prolina.
Otros cereales, con una proporción variable de prolamina, y cuya composición de aminoácidos es muy distinta de la de la gliadina, no se asocian
con el desarrollo de la enfermedad celíaca; cereales inocuos para los sujetos celíacos son principalmente el arroz, maíz, sorgo y mijo.
Mediante técnicas de electroforesis se han identificado 4 subfracciones
de gliadina, denominadas alfa, beta, gama y omega, todas ellas tóxicas,
aunque se atribuye una mayor toxicidad a las alfa gliadinas. Dentro de las
distintas subfracciones existe a su vez una gran variedad de gliadinas, que
tienen todas como característica común un alto contenido en los aminoá-
cidos prolina y glutamina.
Estas observaciones hacen suponer que el efecto tóxico de las distintas
gliadinas depende de un pequeño péptido (esto es, un número reducido de
aminoácidos, unidos entre sí según una secuencia determinada) presente
en todas y cada una de las distintas gliadinas.
Aunque estudios recientes apunten hacia el péptido Prolamina-SerinaGlutamina-Glutamina, observaciones discordantes impiden establecer
conclusiones definitivas.
Este péptido de 4 aminoácidos forma parte, en la alfa gliadina, de una
secuencia de 12 residuos que presenta analogía con la proteína E1b del
Adenovirus 12. A raíz de esta observación se pensó que una infección viral previa favorecería, en individuos genéticamente predispuestos, una res-
30puesta inmunológica frente al gluten, que desencadenaría la enfermedad
celíaca. Sin embargo, esta relación entre infección por Adenovirus 12 y
enfermedad celíaca no ha podido ser demostrada, y tampoco se ha podido establecer asociación con otras infecciones virales comunes (p.e. citomegalovirus o virus herpes).
La implicación de otros factores ambientales en el desarrollo de la enfermedad celíaca explicaría que individuos genéticamente similares tengan
un comportamiento discordante respecto al gluten; sin embargo, investigaciones en este sentido han sido por el momento infructuosas.
El mecanismo exacto por el cual el gluten ejerce un efecto dañino en el
enfermo celíaco, es todavía desconocido. Se ha demostrado, sin embargo,
que las moléculas del sistema HLA (clase II) desempeñan un importante papel actuando como presentadoras del gluten (o de ciertas secuencias de
aminoácidos) al sistema inmunológico: se iniciaría así la respuesta inmune
y la enfermedad. El conocimiento detallado de la estructura del o de los
péptidos tóxicos, es decir, capaces de desencadenar la reacción inmunoló-
gica, permitiría establecer nuevas estrategias terapéuticas para la enfermedad celíaca. Así podrían desarrollarse agentes farmacológicos capaces
de bloquear la unión entre los péptidos tóxicos y las moléculas HLA. Otra
vía complementaria o alternativa sería el favorecer el cultivo de variedades
de trigo, modificados genéticamente, carentes de los péptidos tóxicos y
que podrían ser consumidos sin perjuicio por los pacientes celíacos.
BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA
Ciclitira, J.; Ellis, H.J.; Evans, D.J. y Lennox, E.S.: Relation of antigenetic structure of cereal proteins to their toxicity in coeliac patients. Br J Nutr 1955; 53: 39-45.
Frisoni, M.; Corazza, G.R.; Lafiandra, D.; De Ambrogio, E.; Filipponi, C.; Bonvicini, F.; Borasio, E.; Porceddu, E. y Gasbarrini, E.: Wheat deficient in gliadins: promising tool for tratment of coeliac disease. Gut 1995; 36: 375-378.
Janatuinen, E.K.; Pikkarainen, P.H.; Kemppainen, T.A.; Kosma, V.M.; Jarvinen, R.M.K.;
Uusitupa, I.J. y Julkunen, R.J.K.: A comparison of diets with and without oats in adults
with celiac disease. N. Engl. J. Med. 1995; 333: 1033-1037.
De Ritis, G.; Auricchio, S.; Jones, H.W.; Lew, E.J.L., Bernadine, J.E. y Kasarda, D.D.: In vitro (organ culture) studies of the toxicity of specific A-gliadin peptides in celiac disease. Gastroenterology 1988; 94: 41-49

Agar Agar

El agar-agar es un extracto que proviene de algunas algas, por lo cual, es algo totalmente natural. Tiene una gran capacidad de absorción de agua y por eso se utiliza en cocina para espesar y gelificar alimentos sin darles ningún sabor.


El agar-agar es muy rico en fibra soluble, un 94,8% y ayuda a regular el tránsito intestinal y regenerar las paredes intestinales, por lo que se le asocia con un menor riesgo de padecer cáncer de colon. Pero además ayuda a prevenir enfermedades como el colesterol, la diabetes y el sobrepeso porque disminuye la absorción de colesterol, grasas y azúcar en el organismo. También es aconsejable en alimentos para ancianos porque favorece la masticación y previene la deshidratación.

No contiene azúcares ni grasas (0,2%). Es un alimento sano y natural.

Se presenta en polvo, copos, tiras o barras.¿Veis esas cositas blancas y gelatinosas que tiene la ensalada china? Eso es agar-agar.

Ahora bien, con todo esto tan interesante, o al menos a mí me lo parece, ni se come ni se puede cocinar ¿no? Así que tocaba seguir investigando sobre proporciones en alimentos y cómo utilizarlo. Aquí, más sorprendida todavía, porque las cantidades son recomendadas por "El Bulli Taller" (algo te guardarás tunante), que creo recordar ahora mismo y de memoria, que también lo comercializa.

Y empieza lo interesante.

Cantidad:

En cocina:

Por cada 500 ml de líquido neutro (ni ácido ni alcohol)

Textura muy blanda - 0,8 gr
Textura blanda - 1,6 gr
Textura dura - 5 gr
Textura muy dura - 7 gr


En Pastelería:

Por cada 500 ml de jugo de frutas al 30% de azúcar:

Textura blanda: 2 gr
Textura semiduro: 5 gr
Equivalencia:

10 gr de gelatina neutra (seis hojas) equivalen a 3/4 cucharadita rasa de café de agar-agar.
Aplicaciones:

Gelificar con sal o azúcar y soluciones alcohólicas.

Esferificar. Se pueden hacer bolitas echando con una jeringuilla bolitas del líquido agarado en aceite, donde se enfriará y formará la esfera de la gora. (Esto ya lo he probado. Un punto).

Clarificar. Se congela la mezcla tratada ya con el agar. Esto hace que se formen cristales de hielo y el agar, la gelatina, la grasa y otros componentes grandes quedan en la red. Se coloca en un colador y se deja colando en la nevera. Primero se descongela el agua y eso es el líquido clarificado.

Consejos de uso:

- Algunas frutas ácidas, como pomelo, limón, naranja, arándanos y membrillo, no gelifican bien, aun aumentando la dosis, por lo que debemos mezclarlas con frutas no ácidas.

- El agar-agar se mezcla en frio y tiene que hervir durante dos minutos con una parte del líquido de nuestra receta o con todo. Gelifica en frio, así que no es necesario tenerlo más tiempo al fuego.

- Si no conseguimos la textura deseada, se puede derretir y coagular cuantas veces se quiera, con calor, añadiendo más líquido o más agar-agar según queramos aclarar o espesar más.