Levaduras, impulsores, gasificantes
Para masas de pan, bollos(tipo suizos ,brioches ,croissants...) ,pizzas ,empanadas etc, usamos levaduras.
LEVADURAS
Nombre
genérico de ciertos hongos unicelulares, de forma ovoidea, que se
reproducen por gemación o división(Es un organismo vivo). Suelen estar
unidos entre sí en forma de cadena, y producen enzimas capaces de
descomponer diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares, en
otros más sencillos . Pero solo nos ocuparemos de la usada en la cocina
Acción de la levadura en la masa:
Para
comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso
recordar que ésta se nutre principalmente de azúcares y compuestos
nitrogenados; y que sus enzimas transforman los azúcares en gas
carbónico y alcohol. La principal fuente nutritiva de la levadura es la
harina, que contiene aproximadamente un 1,5% de sacarosa, así como
glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos del 0,5%.
Veamos ahora por qué una pasta que contiene levadura se vuelve más
ligera y aumenta de volumen. La pasta se amasa, ¿qué ocurre en este
universo microscópico?. La levadura incorporada se encuentra en un
terreno que favorece su desarrollo. El aire, el agua y los azúcares que
contiene la masa permiten a las células multiplicarse rápidamente. Desde
su incorporación las células comienzan a nutrirse y a producir CO2 En
efecto, unos minutos son suficientes para transformar la sacarosa
gracias a la invertasa. Durante el reposo de la masa, después del
amasado, los enzimas continúan nutriendo a la levadura y transformando
poco a poco los azúcares de la harina en gas carbónico y alcohol. En
este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la
prueba de que la levadura ya ha transformado un poco de azúcar y ha
producido gas. Es este gas carbónico que, buscando liberarse, provoca la
formación de burbujas en el interior de la masa que la hacen subir.
Este fenómeno prosigue hasta el horneo. En el horno la masa se infla muy rápidamente. Bajo la acción del calor los enzimas se activan y
transforman mucho azúcar, la levadura se nutre mucho más produciendo así
más gas y alcohol hasta la temperatura de 50°C que muere. A partir de
este instante, la fermentación cesa y comienza la cocción.
LEVADURA DE PANADERO
Alemán : backhefe o simplemente hefe, Germ (Austria) Inglés : Yeast
La
levadura del panadero (Saccharomyces cerevisiae Hansen) tiene su origen
en levaduras de fermentación alta o de superficie de la cerveza.
En
el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura
Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales
como son: gran producción de anhídrido carbónico, resistencia al calor y
un crecimiento lento. No conviene llamar a la levadura de panadero
"levadura de cerveza", ya que aunque las dos pertenecen a Saccharomyces
cerevisiae no son las mismas razas y además tambien son Saccharomyces
cerevisiae las levaduras de fermentacion baja o de fondo que se usan en
la producción de algunos tipos de cerveza y que no se podrían utilizar
en panadería
La temperatura ideal para el impulso de esta levadura es aproximadamente 32° centígrados (no asi las levaduras de cerveza de fermentación baja o de fondo que no se usan en panaderia) . La temperatura ideal para su reproducción es aproximadamente 28°C .
A los 45°C de temperatura la célula comienza a morir.
FORMAS O ESTADOS EN LOS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN EL MERCADO Y CADUCIDAD:
En estado líquido (solo para panaderias grandes),
Prensada (que la llamamos tambien fresca)
En polvo o deshidratada.
LEVADURA PRENSADA o fresca
La
levadura prensada o fresca conserva a una temperatura entre 2 y 8
grados celsius o centigrados su total actividad impulsora durante 14 días. La levadura caducada pierde su actividad y no ayuda poner mas
cantidad. Se reconoce si una levadura es fresca, no solo en el color también en su olor, sabor y textura. Una levadura fresca ha de tener un
color claro, amarillento-rosado tiene un olor agradable, sabor dulzón y es cremosa al
partirla. Una levadura vieja y caducada tiene un color marrón grisáceo,
tiene un olor y sabor ácido y una textura terrosa.
Se encuentra en
los supermercados en los frigoríficos cerca de las mantequillas
normalmente envuelta en papel en cubos o dados, o en las panaderías.
Ésta levadura se diluye en un poco de agua tibia,
lo que permite obtener un mejor reparto de las células de levadura en
la masa e indirectamente las burbujas de gas que se desprenden permiten
obtener un producto final con una miga ligera y bien alveolada.
No debe ponerse jamás sal sobre la levadura
DOSIFICACIÓN:
Como
norma general se utiliza para 500 gramos de harina, entre 30 y 40
gramos de levadura fresca (mas o menos un 6 % del peso de la harina).
Pero la cantidad de levadura no depende solo de la cantidad de harina,
sino también, de otros ingredientes que puedan hacer una masa pesada,
como por ejemplo frutos secos (nueces, almendras...) y la grasa que
contenga (mantequilla, margarina...) en estos casos se necesita mas.
LEVADURA EN POLVO LIOFILIZADA o seca
Se
encuentra en los supermercados en las mismas estanterías donde está la
levadura química o polvos de hornear (no confundir con esta).
La
levadura desecada es una levadura a la que se le ha extraído la mayor
parte del agua que contiene. Esta desecación se obtiene por secado a
baja temperatura. El producto obtenido contiene alrededor del 10% de
agua, permitiendo su poder fermentativo, pero manteniendo sus
propiedades naturales. Esta levadura es aconsejable en los países de
clima cálidos, en los barcos y en ciertas preparaciones dietéticas.
Antes de su utilización debe diluirse en un poco de agua tibia y harina
(alrededor de 100 gramos por litro) y dejarla reposar de 15 a 30
minutos antes del amasado, con el fin de que las células de levadura en
estado latente tengan tiempo de activarse.
(*) liofilizar (D.R.A.E.)
:Separar el agua de una sustancia, o de una disolución, mediante
congelación y posterior sublimación a presión reducida del hielo
formado, para dar lugar a un material esponjoso que se disuelve
posteriormente con facilidad. Se utiliza en la deshidratación de los
alimentos, materiales biológicos y otros productos sensibles al calor.
Un ejemplo de sustancia que conocemos liofilizada es el café
instantáneo.
Dos sobres de levadura seca o liofilizada equivalen a un taco de levadura prensada (42grs)
Otro día, cuando controle un poco más el tema,escribiré sobre las masas madres o levaduras naturales
LEVADURA QUÍMICA O POLVOS DE HORNEAR
Levadurina ADPAN, la venden en herboristerías, y sitios especializados)
En inglés: backing powder
Aleman : backpulver
Es un impulsor de masa formado por tres elementos:
.Un gasificante (Suele ser bicarbonato sódico)
.Un acidulante( los mas usados normalmente son: difosfato disódico de dihidrógeno, sal sódica del ácido fosfórico u ortofosfato monocálcico)
.Y un separador(suele ser almidón modificado)
En
las levaduras químicas biologicas se utiliza como acidulante, ácido
cítrico (E 330) o tartatro de potasio ( E 336). Estas levaduras libres
de fosfatos, casi no dan sabor (son neutrales), pero son mas caras. No
las he visto en España lo que no quiere decir que no se vendan.
El
separador impide que hagan reacción antes de su uso. Si se utiliza
levadura química la masa no necesita reposo, es decir que se introduce
enseguida en el horno(a diferencia de las levaduras de panadería).
El
calor y la humedad hacen reaccionar al gasificante con el acidulante y
se produce anhídrido carbónico (CO2), haciendo que la masa se expanda
USOS:
Se
usa normalmente para repostería para toda clase de dulces y bizcochos,
incluso bizcochos con mucha grasa , azúcar, frutos secos y pasas. Se
agrega a la masa mezclada con la harina.
DOSIFICACIÓN
16 gr. son suficientes para 500 gr. de harina.
Pero se ha de tener en cuenta siempre la cantidad ındicada en la
receta. Si se agrega demasiada el resultado será, que después del
horneado el bizcocho se bajara, apelmazándose.
SODAS O GASEOSAS
Son impulsores también compuestos de un acidulante y un gasificante, que suelen venir envasados por separado, por lo que no necesitan, como en la levadura química de un separador como es el almidón.
Normalmente
los paquetes traen sobrecillos de dos en dos,(antiguamente en lugar de
en sobres venía en papeles doblados y se les solía llamar "papelillos"
de ahí, que en algunas recetas antiguas en lugar de una marca o soda o
gaseosa se utilice el nombre de "papelillos") uno generalmente de color
(lila, verde...) que contiene bicarbonato sódico otro generalmente
blanco, que contiene ácido málico y ácido tartarico
Los dos combinados potencian el sabor aumentando al mismo tiempo el volumen de la masa.
Las
marcas mas conocidas son : Con dos sobres: Armisen, El tigre,Hacendado
"La bandera Nacional con la cruz de Santiago (refresco español)"
USOS:
Se usa como refresco (agua de litines) Rebozados Bollería (magdalenas,
rosquillos) En estos dos últimos usos se puede sustituir por
levadura química.
--Si no disponéis de gasificantes o levadura química se puede poner a la masa del bizcocho, una cucharadita de bicarbonato con unas gotas de limón
Fuente: http://cocinafacilsingluten.blogspot.com/2007/05/levaduras-impulsores-gasificantes.html
Espumar
El término culinario espumar a veces puede llevar a error si no se conoce su significado o no se sabe interpretar la técnica al leer una receta, pero enseguida se va a comprender qué significa espumar con una breve explicación. Se da el caso de que el mismo término puede interpretarse de dos modos, de hecho, la RAE ofrece hasta tres definiciones, pero la más utilizada es la primera.
Espumar (del latín spumāre) es principalmente retirar la espuma que se crea en la superficie de un líquido que está cociendo, un caldo, una mermelada, una salsa, etc. Puede ser necesario espumar sólo en una ocasión durante la cocción o varias veces, según lo que se esté cocinando y el tiempo que dure la cocción.
No sólo es cuestión de retirar espuma, con esta técnica también se retiran impurezas, por ejemplo, si estamos elaborando un caldo en el que se incluyen ingredientes como huesos, verduras… es fácil que asciendan a la superficie algunas impurezas que hay que retirar para obtener un resultado óptimo, limpio en sabor y presentación.
Para espumar se suele utilizar el utensilio de cocina conocido como espumadera, una cuchara amplia ligeramente curvada (o plana) con orificios que permiten tamizar el caldo y recoger los sólidos y con mango largo, aunque menos práctico, también se puede utilizar una cuchara o un cubierto similar.
La segunda descripción de la Real Academia Española para espumar es hacer espuma, en nuestro caso lo utilizamos menos, creemos que es una de las formas de conducir a error, y nos gustaría conocer vuestra opinión y en qué casos utilizáis el término espumar.
Fuente: http://www.gastronomiaycia.com/2012/01/11/espumar/
Muchas veces, a la hora de enfrentarnos a una receta de repostería, tenemos dos opciones: o bien vamos directamente a por una receta ya adaptada para los alimentos sin gluten, o bien intentamos adaptar una receta "glutenera" a nuestros productos sin.
Pero en ocasiones, puede que el resultado no sea el deseado, ¿por qué? Porque a veces (y especialmente los más novatos, donde me incluyo) no caemos en la cuenta de que una taza de harina con gluten, no se corresponde siempre con una taza de harina sin gluten, y... fallo que arrastramos a lo largo de toda la receta, alterando nuestro resultado final.
Así que, gracias a una amiga cocinera que me ha pasado una pequeña lista con truquillos (muchas gracias! :) ) aquí os pongo unos pequeños puntos a tener en cuenta:
Algunas Marcas de HARINAS que podemos utilizar en nuestras recetas:
1. Harina Fina de Maíz MAIZENA: normalmente sustituye a la harina normal de trigo, para espesar salsas, hacer bechamel o croquetas, rebozados... además tenemos la ventaja de que esta harina se encuentra en todos los supermercados
4. Harina Panificable PROCELI: en este caso, es ideal para panadería. Se encuentra en diéteticas como el caso anterior, pero también en el Mercadona y el Corte Inglés. Su página web es http://www.proceli.com/
5. Harinas SCHÄR: esta marca cuenta con tres opciones: Margherita Mix A (preparado para pastelería), Mix B (idónea para hacer pan) y Mix C (mezcla de harina para todo tipo de repostería). Tiene un cuarto tipo, llamado Farina, y que sirve tanto para repostería como para cocinar en general http://www.schaer.com/es/productos-sin-gluten/harina/
Algunas Marcas de LEVADURA:
- Levadura de Panadería MAIZENA
- Levadura de Panadería SCHÄR
- Gasificante para Repostería HACENDADO (la marca blanca de Mercadona) http://www.mercadona.info/mercadona-informa-compra-sin-gluten/
En el caso de la levadura Royal, una de las más conocidas, aunque no lo indica en la etiqueta, no la podemos usar porque tiene gluten.
Un truco a la hora de cocinar: si no disponeis de ninguna levadura apta a mano, podeis improvisar echando una cucharadita rasa de bicarbonatocon el zumo de medio limón; también vale usar sal de frutas.
EQUIVALENCIAS de Harinas (con gluten - sin gluten):
Para cocinar 1 TAZA DE HARINA DE TRIGO, la reemplazaremos por:
- 1 taza de harina de maíz
- 1 taza rasa de harina de maíz fina
- 3/4 de taza de harina de maíz gruesa
- 5/8 de taza de fécula de patata (10 cuchr. soperas)
- 7/8 de harina de arroz (14 cuchr. soperas)
- 1 taza de harina de soja más 1/4 de taza de fécula de patata
- 1/2 taza de harina de soja más 1/2 taza de fécula de patata
Para espesar 1 CUCHARADA DE HARINA DE TRIGO, la reemplazaremos por:
- 1/2 cucharada sopera de almidón de maíz, fécula de patata o almidón de arroz
- 2 cucharadas soperas de tapioca de cocción rápida
Y por último, el RECIPIENTE a utilizar:
En principio, cualquier molde sirve siempre y cuando esté limpio y no haya ninguna posibilidad de que queden restos de otros alimentos con gluten en él. Pero resultan muy cómodos y prácticos todos los moldes de silicona, ya que se pueden usar tanto para horno, para microondas o para meter en la nevera, y se desmoldan con mucha facilidad.
También son muy útiles las bandejas para horno de silicona, ya que se evita al usarlas que los alimentos estén en contacto directo con la bandeja del horno, por si pudiera quedar algún resto de comida con gluten en ella.
Fuente: http://elrinconsingluten.blogspot.com/2008/11/algunos-pequeos-trucos-de-cocina.html
Fuente: http://elrinconsingluten.blogspot.com/2008/11/algunos-pequeos-trucos-de-cocina.html
Hola ,me a gustado mucho tu publicación ,soy muy novata en esto y a demás me cuesta mucho .
ResponderEliminarEl primer pan estaba rico pero los demás, para tirar .
Leo a qui a allí buscando información .
Te nía un na pregunta (es que no llego..jeje), la levadura seca de panadería ,se mezcla con harina y agua para activarla pero pones un porcentaje que yo, no comprendo .